Er sous vide godt

Indledningsvist forsegles kødet eller andre råvarer i en vakuumpose, hvorefter det tilberedes i et vandbad ved en ensartet temperatur. Foto: Holger Rørby Madsen, Madensverden. Konceptet sous vide har sin oprindelse i Frankrig og er en metode, hvor maden tilberedes i lufttætte poser. Læs her om fordelene ved teknikken og hvordan du kommer i gang. Sous vide er en fremgangsmåde til madlavning, hvor kød eller andre ingredienser placeres i en pose i tempereret vand.

Sædvanligvis over en længere periode. Man benytter indimellem betegnelsen vakuumtilberedning om processen. Sous vide udtales su vit og lader sig oversætte til under vakuum. Teknikken stammer fra det franske køkken, men er nu blevet yderst populær i private hjem over hele kloden. Processen fungerer helt basalt ved, at man pakker kød eller lignende i en pose, som tømmes for luft.

Herefter foregår tilberedningen i et vandbad over længere tid, hvorefter råvaren får en hurtig stegning på en pande eller grill for at skabe en lækker stegeskorpe. Sous vide resulterer i mørt og særdeles smagfuldt kød, og da temperaturen i vandet er let at kontrollere, opnår man en ensartet og høj kvalitet hver gang. Metoden kan anvendes til et væld af råvarer, herunder både roastbeef, okseculotte og fjerkræ.

Grøntsager bliver ligeledes fantastiske i en sous vide, så det handler blot om at kaste sig ud i det. Den store gevinst ved denne tilberedningsform er, at al smag, saft og kraft bliver bevaret inde i råvaren og posen. Maden får ganske enkelt en mere intens karakter. Når det gælder selve udstyret, findes der utallige varianter på markedet.

Jeg vil dog foreslå, at man starter med en sous vide-stav, som nemt kan monteres i en stor gryde, hvorefter madlavningen kan begynde. Det er i virkeligheden utrolig simpelt. Det er også en fordel at anskaffe en vakuumpakker, men man kan faktisk benytte specielle lynlåsposer, der kan lukkes tæt uden brug af maskine. Her kan du desuden finde min oversigt over tider og temperaturer for diverse kødtyper, og herunder følger en række af de bedste opskrifter til sous vide.

Hvem benytter teknikken? Det er primært professionelle kokke på restauranter, der benytter sig af sous vide. Det udelukker dog ikke den almindelige madentusiast fra at lave andet end pandestegt mad for at få et velsmagende måltid. Sous vide kan bruges til stort set alt, uanset om der skal laves oksekød eller kylling.

Fremgangsmåden er suveræn. Professionelle apparater var tidligere ekstremt dyre, men i dag kan man købe moderne maskiner til ganske overkommelige priser. Jeg har endda set modeller til under tusind kroner. Der er naturligvis forskel på præcisionen i temperaturstyringen afhængigt af prisen, men hvis du er træt af den traditionelle pandestegning og ønsker en nem vej til det perfekte resultat hver gang, så er en god sous vide-maskine en solid investering.

Hvad gør man? Rent praktisk foregår det sådan, at man først vakuumpakker sit kød. Dernæst opvarmes kødet over længere tid i et vandbad. Vandet garanterer, at råvaren påvirkes af en konstant varmegrad. Varmen sætter gang i kødets naturlige enzymer og nedbryder bindevævet gennem den langvarige påvirkning. Dette sikrer, at resultatet altid bliver mørt ved servering.

Vandets temperatur skal ikke være nær så høj, som når man normalt steger kød. Desuden bibeholdes både smagsnuancer og krydderier, fordi kødet er forseglet i en vakuumpose. Al kraften bliver så at sige holdt inde, hvilket tydeligt kan smages i det færdige resultat. Sous vide opskrifter.